Hazkuntza, transplantea, uzta, biltegiratzea, fresatzea, sukaldaritzaraino, lotura bakoitzak arrozaren kalitatean, zaporea eta nutrizioari eragingo dio. Gaur eztabaidatuko duguna arroza ehotzeko prozesuak arrozaren kalitatean duen eragina da.
Azala kendu ondoren, arroza arroz marroi bihurtzen da; Arroz marroiaren gainazaleko geruza gorria eta ernamuina kentzea eta geruza gozoa mantentzea da esan dugun arroza ehotzeko prozesua. Arroza eho ondoren, arroz zuria gure begien aurrean aurkezten zaigu. Eta "arroz zuria bihurtzeko" arroza fresatzeko prozesu honek fresaketa gehiago edo gutxiago fresatzea dakar, oso jakintsua den, arroza fresatzeko teknologiaren maila ere hemen ikus daiteke.
Zergatik esaten dugu hori? Azala kendu ondoren arroz arreak bran gorrizko geruza bat du azalean; bran geruza honen azpian mantenugai aberatsak dituen geruza goxoa dago. Arroza fresatzeko teknika bikaina bran gorria bakarrik kentzeko prozesua da, baina geruza gozo zuriaren elikadura ahalik eta gutxien suntsitzen duena. Arroza gehiegi ehotzen bada, geruza elikagarri eta zaporetsua ere ehotzen da, "almidoizko geruza zuri eta polita" agerian utziz. Asko ez dakien jendeak pentsatuko du "aupa, arroz hau benetan zuria da, eta kalitatea oso ona da!" Hala ere, itxura ona du, mantenugaiak murrizten dira eta kalitatea murrizten da. Gehiegi ehotako arrozak almidoi-geruza du gainazalean, egosten denean, almidoia hauspeatuko da eta lapikoaren hondora hondoratuko da urak berotzen duenean, eta, ondorioz, lapiko bat sortuko da. Are gehiago, arroz egosiaren zaporea asko murrizten da. Hori dela eta, kolore zuria duen arroza ez da kalitate handiko arroza, arroz freskatu gehiegizkoa baizik. Arroz zuri naturala erostea aukera egokia da.
Argitalpenaren ordua: 2023-03-10