Artoa lehortzeko tenperatura onena artoa lehortzeko.
Zergatik behar du tenperaturaale-lehorgailuakontrolatu?
Heilongjiang-en, Txinan, lehortzea artoa biltegiratzeko prozesuaren zati garrantzitsu bat da. Gaur egun, Heilongjiang probintziako aleak biltegiratzeko enpresa gehienek lehortzeko dorreak erabiltzen dituzte artoa lehortzeko makina gisa. Hala ere, lehortze-metodoek eta kanpoko faktore batzuek artoaren kalitatea eragiten dute askotan. Lehenik eta behin, lehortzeko dorrearen egitura ez da arrazoizkoa, eta horrek artoa berotzen den lehortzeko gelan hildako izkinak eragiten ditu, lehortze irregularra eragiten duena; bigarrenik, artoa sartzeko eta irteteko moduak erraz eragin diezaioke kalteak artoari; hirugarrenik, dagoenaren lehortzeko haizagailuaarto lehorgailuasarritan tenperatura altuko gasak zurrupatzen ditu eta txinpartak hodietan sartzen ditu, artoa erretzen du, ale erreak sortzen ditu eta artoaren kalitatean eragiten du; laugarren, lehendik dagoen lehortzeko dorreak, batez ere, ikatz gordina erretzen du lehortze prozesuan. Ikatz gordina horietako gehienak ez dira inola ere tratatu. Eskuz erretako labean edo makinaz erretako labean erretzen direnean, tenperatura altuko erre-gasak artoa kutsatzen du.
Lehortze-prozesuaren eragina artoaren kalitatean
Lehortzearen helburu nagusia artoaren hezetasuna denboran murriztea da, biltegiratze segurua bermatzeko. urteanartoa lehortzeko prozesua, artoak hezetasun kopuru handia kentzeaz gain, artoaren berezko kalitatea ere suntsitzen du neurri batean. Artoaren osagai nagusiak almidoia, proteinak eta gantzak dira. Lehortzeko tenperatura altuegia denean, almidoiak eta proteinak gelatinizatu eta desnaturalizatu egingo dira, eta horrela jatorrizko mantenugaiak galduko dituzte. Horregatik, lehortzeko tenperaturaren kontrola funtsezkoa da artoaren kalitaterako.
Almidoiaren gaineko eragina
Artoaren almidoia % 60 eta % 70 artekoa da, eta almidoia tamaina ezberdinetako almidoi pikorrez osatuta dago. Orokorrean, almidoia disolbaezina da ur hotzetan baina ur beroan disolbagarria. Almidoia puztu egingo da uretan disolbatu ondoren. Aldaketa ez da nabaria 57 °C-tik behera. Tenperaturak 57 °C gainditzen dituenean, batez ere lehortzeko tenperatura altuegia denean, arto-almidoia gelatinizatu egin daiteke (itxura erreta), egitura aldatuko da, lurrunaren biskositatea gutxituko da, ez da erraza bola bat osatzea, zaporea izango da. jatean galduko da, zaporea desberdina izango da, eta irudi itsaskorra izango da, artoaren kalitatea gutxitzea eraginez.
Proteinetan eta entzimetan eragina
Artoaren proteina edukia % 11 ingurukoa da. Bero-sentsibilitate handia duen koloide hidrofiloa da. Artoa tenperatura altuan desnaturalizatuko da, eta ura xurgatzeko eta puztzeko duen gaitasuna gutxitu egingo da. Zenbat eta tenperatura handiagoa izan, orduan eta desnaturalizazio maila handiagoa. Tenperatura zorrotz kontrolatu behar da lehortzean, hau da prezipitazioen kalitatea zaintzeko gakoa. Entzima proteina berezi bat da. Artoa alea eta organismo biziduna da. Bere prozesu biokimiko guztiak entzima ezberdinek katalizatzen eta erregulatzen dituzte. Entzimen jarduera areagotu egiten da tenperatura igotzean. Hala ere, tenperatura 55 ℃ gainditzen denean, entzimen jarduera gutxitzen hasten da. Tenperaturak gora egiten jarraitzen badu, entzima desnaturaliza daiteke eta bere jarduera suntsitu egingo da.
Gantzetan eragina
Artoaren koipea ez da nabarmen aldatzen 50 ºC-tik behera. Tenperatura 60 ℃-tik gorakoa bada, koipea rantzitu egingo da oxidazioaren ondorioz eta koipea gantz-azidoetan deskonposatuko da. Lehortze tenperatura handiagoak artoaren gantz-azidoaren balioa handituko du. Gantz-azido balio handiko artoa ez da gordetzeko erraza, eta zaporea garratz bihurtzen da eta kalitatea murrizten da.
Zelulosan eragina
Zelulosa polisakarido garrantzitsua da artoan. Arto lehorraren zuntz-edukia lehortze-graduaren igoerarekin gutxitzen da, tenperatura altuegiak erreska sortuko duelako, zuntz-edukia gutxitu egingo delako eta zuntz batzuk furfural bihurtuko dira. Hori dela eta, alkoholaren industrian, erretako nukleoen kontrola zorrotza da, erretako nukleoetan sortutako furfuralak alkohol-produktuen oxidazio-balioa murriztuko duelako eta alkoholaren kalitatea eragingo duelako.
Bitaminan eragina
Artoaren bitaminak A, B, E, D eta C dira. Tenperatura 50 ℃ gainditzen denean, E, B eta C bitaminak aldatuko dira. Hori dela eta, lehortzeko tenperatura kontrolatu behar da lehortzean. Tenperatura altuegia bada, tenperatura altuarekin bitaminak suntsitu egingo dira.
Itxura kalitatean eragina
Praktikak erakutsi du 50 ℃-tik beherako alearen tenperatura orokorrak eragin txikia duela artoaren kolorean eta zaporean; alearen tenperatura 50 eta 60 ℃ artean dagoenean, artoaren kolorea argiago bihurtzen da eta jatorrizko usaina asko murrizten da; alearen tenperatura 60 ℃-tik gorakoa denean, artoa gris bihurtzen da eta jatorrizko gozotasuna galtzen du. Lehortze-tenperatura ondo kontrolatzen ez bada lehortze-prozesuan zehar, erretako ale ugari sortuko dira edo ale batzuen hezetasun-edukia baxuegia izango da, eta horrek arto-aleak apurtzea eragingo du garraioan edo entregan, handitu. ale inperfektu kopurua, eta biltegiratzearekiko tolerantziarik ez izatea, artoaren kalitateari eraginez.
Argitalpenaren ordua: 2025-02-02